Ensalada de judías negras y maíz

Raciones: 6-8

Ingredientes
3mazorcas grandes de maíz o 1 lata de maíz dulce escurrido
1 lata grande de alubias negras, enjuagadas y escurridas
1 pimiento verde, sin semillas y cortado en dados
1 pimiento rojo sin semillas y cortado en dados
6 cebolletas, lavadas, sin raíz, cortadas en rodajas finas (parte inferior blanca y parte superior verde)
1 cucharada de aceite de oliva (opcional)
2 limas, peladas y exprimidas
2 cucharaditas de comino
2 pizcas de guindilla roja
1 cucharadita de sal

Preparación
Si utiliza maíz fresco, corte los granos de la mazorca para utilizarlos en la ensalada. Mezcle las verduras y los condimentos (excepto la lima) en un bol. Ponga la ralladura y el zumo de lima en un bol y bata el aceite de oliva si lo utiliza. Mezclar ambos y servir o conservar en frío.

Fuente
Meg Paccione