Linguine con cintas de zanahoria y mantequilla de limón y jengibre

Raciones: 2-3

Ingredientes
4 zanahorias largas y delgadas (unas 9 onzas en total), peladas
1/4 taza (1/2 barrita) de mantequilla
1 cucharada (compacta) de cáscara de limón finamente rallada
1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado
2 pimientos amarillos o naranjas, cortados longitudinalmente en tiras de 1/4 de pulgada
8 onzas de linguini integral
2/3 taza de queso parmesano recién rallado
1 1/2 cucharadas de zumo de limón fresco

Preparación

Pele las zanahorias con un pelador de verduras y córtelas en tiras. Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añadir la piel de limón y el jengibre; remover 1 minuto. Añadir las zanahorias y los pimientos. Rehogar hasta que estén tiernos, unos 5 minutos. Mientras tanto, cocer la pasta en una olla mediana de agua hirviendo con sal hasta que esté tierna pero firme al morderla. Escurrir, reservando 1/2 taza del líquido de cocción. Añada la pasta, 1/4 de taza del líquido de cocción reservado, el queso y el zumo de limón a la sartén. Remover hasta que la salsa cubra la pasta, añadiendo más líquido de cocción si se seca. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Sirve.