Ensalada de maíz dulce y tomate con cilantro fresco

Raciones: 8-10
El maíz fresco del mercado de agricultores o de un puesto agrícola es el que sabe más dulce.
Nota: ¡añade una lata de alubias negras para obtener una gran opción proteínica!

Ingredientes
10 mazorcas de maíz fresco, desgranadas
2 libras de tomates ciruela, cortados en dados de 1/2 pulgada
3/4 de taza de cebolla roja finamente picada
1/2 taza de cilantro fresco picado
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de vino tinto

Preparación
Cocer el maíz en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que esté tierno, unos 5 minutos. Escurrir; enfriar a temperatura ambiente. Cortar los granos de maíz de las mazorcas. Pasar el maíz a un bol grande. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar. Sazonar la ensalada al gusto con sal y pimienta. Se puede preparar con 2 horas de antelación. Dejar reposar a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.