Con la abundancia de productos que salen de nuestros jardines o de los mercados de agricultores, este es el mejor momento para aprovechar la temporada alta de cosecha y preservar los sabores del verano para complementar las comidas durante los meses más fríos.
Existen muchas técnicas de conservación de alimentos como el secado, el encurtido con vinagre, la fermentación y el enlatado. En este artículo, abordaremos las técnicas de enlatado centrándonos en el enlatado al baño maría y mencionaremos brevemente el enlatado a presión como comparación.
El enlatado es una técnica de conservación bastante reciente en comparación con la fermentación, curar con sal o el secado/deshidratación. Surgió como producto de ideas de pasteurización para erradicar todos los microorganismos posibles de los alimentos y permitir que las latas/frascos se conservaran estables a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo. Desafortunadamente, el proceso creó algunos problemas inesperados con el botulismo causado por Clostridium botulinum, una bacteria que prospera en ambientes anaeróbicos (sin oxígeno) y bajos en acidez. Obtenga más información al respecto aquí.
Nos centraremos en el enlatado al baño maría utilizando alimentos con alto contenido de ácido como mermeladas de frutas, salsa de tomate, salsas picantes y encurtidos. No tocaremos el enlatado a presión, que se utiliza para alimentos poco ácidos, como verduras, sopas o legumbres, entre otros, y que requieren un tratamiento más cuidadoso y temperaturas mucho más altas para matar todos los posibles patógenos.
Guía práctica para el enlatado al baño maría
Acidez: Los niveles de acidez de los alimentos iguales o inferiores al 4,6% son ideales para el enlatado al baño maría. Por eso, a la hora de preparar recetas es vital seguirlas al pie de la letra hasta que se sienta lo suficientemente cómodo como para hacer cambios que no comprometan las proporciones de acidez y, en el caso de mermeladas y jaleas, el dulzor.
Recetas: Utilice únicamente recetas de fuentes acreditadas y asegúrese de seguirlas al pie de la letra para evitar problemas de seguridad alimentaria. El Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar ofrece consejos detallados para diferentes tipos de alimentos y diferentes técnicas de conservación, además de una buena base de recetas.
Ajustes por altitud: El tiempo de procesamiento de los frascos en conservas al baño maría aumenta con la altitud. La mayoría de las recetas requieren 10 minutos adicionales de tiempo de procesamiento a nuestra altitud de Denver.
Equipo: Una olla grande con una rejilla interna para mantener los frascos levantados de la base de la olla. Pinzas para sacar los tarros, embudo para conservas, cucharón, tarros de cristal y tapas.
Esterilización de los frascos: Al enlatar es importante esterilizar los frascos adecuadamente siguiendo las pautas de la receta. Agregue los frascos al agua hirviendo y hiérvelos durante 10 minutos. No es necesario hervir las tapas y las bandas, simplemente agréguelas al agua caliente justo antes de que las necesite. Siga el tiempo recomendado para cada receta. No se salte este paso.
Tomates
Enlatar tomates es una de las mejores formas de conservar la abundancia del verano. Las prácticas básicas incluyen agregar ácido directamente a los frascos antes del procesamiento, debido a la baja acidez en las variedades de tomate más nuevos. No se saltes el vinagre ya que protege los tomates de una posible contaminación por botulismo.
Tomates enlatados
-Tomates
-Sal
-Vinagre al 5% de acidez o zumo de lima (amarillo).
-Tarros de vidrio de tamaño pinta
Pela y corta los tomates en cuartos y ponlos en una olla grande. Llévalos a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo. Hervir durante cinco minutos.
Llene frascos de conservas limpios con los tomates calientes y agregue 2 cucharadas de vinagre o 1 cucharada de jugo de limón y 1 cucharadita de sal por frasco.
Procesar al baño maría hirviendo durante 45 minutos. Saque los frascos y déjelos enfriar a temperatura ambiente antes de guardarlos.
Salsa Básica
Puede condimentar esta receta básica de salsa con sus pimientos picantes preferidos, cilantro y cualquier especia que le guste.
– 6 tazas de tomates, pelados, sin corazón y picados
– 4 tazas de chiles, picados
– 1 ½ tazas de cebollas, picadas
– 1/2 taza (5%) de vinagre
– 2 cucharaditas de sal
– ½ cucharadita de pimienta
Combine todos los ingredientes en una olla grande, caliéntelos hasta que hierva y luego cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia para que no se queme.
Llene los frascos de medio litro con la salsa picante, dejando un espacio libre de ⅛ de pulgada. Procesar al baño maría hirviendo durante 20 minutos. (El tiempo se ha ajustado para una altitud de hasta 6000 pies).
Chutney de Tomate Verde
– 6 tazas de tomates verdes finamente picados
– 1 manzana ácida grande, pelada, sin corazón y finamente picada
– 2 tazas de azúcar morena clara
– 2 tazas de vinagre de manzana
– 1 1/2 tazas de uvas pasas
– 1 limón orgánico, cortado en rodajas finas (incluya la cáscara, deseche las semillas)
– 1/4 taza de raíz de jengibre fresco pelado y picado
– 1 diente de ajo, pelado y picado
– 1-2 chiles, picados
– 1/2 cucharadita de sal
– 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
– 1/4 cucharadita de semillas de cilantro molidas
– Una pizca de clavo molido
– Ponga todos los ingredientes en una olla grande no reactiva (no aluminio) a fuego medio-alto.
– Hervir, revolviendo con frecuencia, hasta que los tomates verdes y las manzanas estén muy suaves, el chutney esté lo suficientemente espeso cuando una cuchara de madera arrastrada por el fondo de la olla deja un rastro que no se llena en unos segundos.
– Procesar en frascos de media pinta al baño maría hirviendo durante 35 minutos
Fuentes