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Conservar la cosecha sin enlatar – Técnicas y recetas

La conservación de alimentos es una forma de prolongar la vida de frutas, verduras y hierbas en su punto máximo de frescura y vitalidad con el objetivo de utilizarlas durante los meses más fríos del año, cuando los productos frescos pueden ser más caros y no tan nutritivos.

Cubrimos las técnicas de enlatado en este artículo; sin embargo, existen muchas otras técnicas de conservación de alimentos, como fermentación, secado/deshidratación y encurtido con vinagre, que pueden ayudarlo a diversificar su práctica de conservación.

Guía básica para conservar los alimentos.

  • Utilice productos frescos de temporada. La idea de conservar los alimentos es aprovechar la abundancia durante la época de cosecha, la alta concentración de nutrientes y sabor de los alimentos de temporada.
  • Asegúrese de que el producto esté fresco: evite los productos con moho o muy dañados, ya que no se conservarán tan bien.
  • Mantener un ambiente de trabajo limpio.
  • Lávese las manos con agua y jabón y limpie/desinfecte su área para evitar la contaminación cruzada.
  • Al enlatar o fermentar, utilizará frascos de vidrio [o vasijas, si desea fermentar], todos los cuales deben limpiarse y desinfectarse/esterilizarse a fondo antes de usarlos. No se salte este paso, especialmente al enlatar.
  • Siga las recetas al pie de la letra para garantizar la consistencia, especialmente al enlatar, ya que debe ser un producto estable que se deja a temperatura ambiente.
  • Etiquete todas sus conservas con nombre y fecha.
  • Almacene las conservas y los productos secos en un ambiente fresco y seco.
  • Congele o refrigere los productos que no sean estables en almacenamiento a temperatura ambiente.

Fermentación
Existen muchas técnicas de fermentación que involucran diferentes tipos de bacterias y mohos beneficiosos. Nos centraremos en la lacto-fermentación, una técnica que se basa en la bacteria lactobacillus para crear ácido láctico que ayuda a conservar los alimentos. Para asegurar el éxito siempre usaremos sal como medio para permitir que los lactobacillus colonice los alimentos manteniendo alejados a otros microorganismos.

Los alimentos fermentados proporcionan un mayor valor nutricional que los alimentos enlatados debido a los cultivos vivos (piense en el yogur) que tienen un alto contenido de probióticos beneficiosos para nuestra salud. Incorporar alimentos fermentados a nuestra dieta se considera una buena forma de mejorar nuestra salud intestinal, lo que mejora la salud.

Hay dos formas de utilizar la sal para conservar los alimentos:

Salazón en seco: como sugiere el nombre, para este método agregue la sal directamente a las verduras [o frutas] y permita que extraiga líquido de ellas para crear su propia salmuera e iniciar la fermentación. Así hacemos, por ejemplo, el chucrut.
Salmuera: una salmuera es una solución de agua salada que se agrega a las verduras o frutas para iniciar la fermentación. Así hacemos, por ejemplo, los encurtidos agrios.

La lacto-fermentación se realiza a temperatura ambiente, preferiblemente entre 65 y 75 grados Fahrenheit. Dependiendo del producto y la temperatura, la fermentación puede durar entre 3 y 10 días. En temperaturas más frías la fermentación tarda más y en temperaturas más altas la fermentación es mucho más rápida.
Una vez que sus fermentos (chucrut, pepinillos, salsa de pimiento picante, etc.) hayan alcanzado la acidez deseada, puede colocarlos en el refrigerador, donde podrán permanecer durante muchos meses. Con el tiempo, cosas como los encurtidos agrios pueden ablandarse; de ​​lo contrario, el ácido láctico y la sal los conservarán bien mientras están refrigerados. A continuación se muestran dos recetas de muestra.

Chucrut

  • Repollo (de cualquier tipo)
  • Aproximadamente 2 cucharaditas de sal por libra de repollo rallado
  • Especias aproximadamente 1 cucharadita por libra
  • Frascos de vidrio, preferiblemente de boca ancha.
  • ¡Tiempo y paciencia!

Pasos: (aquí hay un vídeo corto del proceso)

  • Lavar el repollo y quitarle las hojas exteriores.
  • Guarde una hoja para usarla como tapa.
  • Corte el repollo finamente.
  • Agregue la sal al repollo y déjalo reposar 10 minutos.
  • Masajear el repollo apretando con los dedos para que suelte líquido.
  • Empaque el repollo en el frasco y asegúrese de cubrirlo con el líquido.
  • Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 5-7 días (dependiendo de la temperatura, la fermentación ocurre más rápido con el calor del verano).
  • Libere los gases varias veces al día desenroscando suavemente la tapa.
  • Refrigere una vez que el chocrut esté lo suficientemente ácido a su gusto.

Pepinillos

  • 1,5 libras de pepinos
  • 2 tazas de agua (filtrada sin cloro)
  • 1,5 cucharadas de sal
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra
  • ½ cucharadita de semillas de eneldo
  • 1 puñado pequeño de eneldo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Frasco de vidrio de 1 cuarto

Pasos

  • Corte los extremos de los pepinos y luego córtalos por la mitad a lo largo.
  • Agregar las especias, las hierbas y el ajo al frasco.
  • Coloque el pepino en el frasco justo debajo de la línea de la tapa.
  • Disuelve la sal en el agua y viértela en el frasco y ciérralo.
  • Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 5-7 días (dependiendo de la temperatura, la fermentación ocurre más rápido con el calor del verano)
  • Libere los gases varias veces al día desenroscando suavemente la tapa.
  • Refrigere una vez que los pepinillos estén lo suficientemente ácidos a su gusto.

Encurtidos con vinagre
El encurtido con vinagre, también conocido como encurtidos rápidos o encurtidos de refrigerador, es una forma sencilla de conservar las verduras durante algunas semanas en el refrigerador.

La receta básica de encurtidos con vinagre incluye agua y vinagre (preferiblemente de sidra de manzana o blanco) azúcar, sal y especias en diversas cantidades para formar una salmuera de vinagre. También puedes conservar alimentos como los pimientos en vinagre. A continuación se muestra una receta de muestra.

Remolachas Encurtidas en vinagre

  • 6 remolachas medianas (aprox. 2 libras) cocidas, peladas y cortadas en rodajas
  • 1 cebolla morada pequeña, cortada en rodajas
  • 1 taza de vinagre de vino blanco + 1 taza de agua
  • ½ taza de azúcar
  • 1 ½ cucharadita de sal + cualquier especia que desees (por ejemplo, granos de pimienta negra, semillas de hinojo, etc.)

Coloque las rodajas de remolacha cocida y la cebolla en un frasco de medio litro. Hierva rápidamente los demás ingredientes en una olla que no sea de aluminio y viértalos en el frasco. Cierre la tapa y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Refrigere por hasta tres meses.

Secado / Deshidratación
Secar o deshidratar es una excelente manera de conservar hierbas, frutas y verduras. Las mejores hierbas para secar fácilmente son aquellas con tallos duros como el romero, el tomillo, el orégano, la mejorana, la menta y la lavanda. Puede colocarlos en una rejilla para secar, o colgarlos en grupos pequeños y dejar que se sequen al aire durante algunas semanas.

Las hierbas como el cilantro, el perejil o la albahaca requieren un poco más de cuidado ya que su sabor puede disiparse a medida que se secan, por lo que un deshidratador puede ser una forma más rápida y confiable de deshidratarlas. Son excelentes para congelar en cubitos de hielo solos o como parte de salsas como pesto, chimichurri o salsa verde.

Frutas y vegetales
Un deshidratador es la forma más rápida y sencilla de secar frutas o verduras. Corte la fruta o verdura en rodajas finas y sigue las instrucciones del fabricante. Mantenga todas las frutas y verduras secas en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el nombre y la fecha. Puede utilizar las frutas y verduras secas como parte de platos, simplemente rehidrátelas antes de usarlas.

Congelar
Congelar frutas y verduras en su punto máximo también preserva su valor nutricional y además le ahorra dinero. Piense en el maíz de verano, que a veces puede ser tan asequible como 10 mazorcas de maíz por 1 dólar, en comparación con el precio fuera de temporada.

Para congelar frutas:

  • Límpielos y séquelos bien.
  • Para las bayas, congélelas enteras. Corte todas las demás frutas en rodajas o trozos, colóquelas sobre una bandeja para hornear y colóquelas en el congelador. Una vez congelados, colócalos en bolsas y regresa al congelador.

Para congelar verduras:

  • Blanquea las verduras antes de congelarlas. El blanqueamiento reduce su contenido de agua y establece su color vibrante al liberar el gas atrapado dentro de las paredes celulares.
  • Córtelos del tamaño deseado, luego agréguelos al agua hirviendo y déjelos hervir durante 1-2 minutos.
  • Colar y sumergir en agua con hielo para detener el proceso de cocción.
  • Séquelos bien, colóquelos en una bandeja en el congelador. Una vez congelados, colóquelos en bolsas y devuelvalos al congelador.
  • Para verduras como las espinacas o la col rizada, después de blanquearlas, exprímalas con una toalla limpia para eliminar la mayor cantidad de agua posible.

Congelar hierbas y otras salsas:

Las hierbas de tallo suave como el cilantro, el perejil o la albahaca son excelentes para salsas como pesto, chimichurri o salsa verde. El pesto, debido al queso y las nueces, no se recomienda para enlatar, pero es excelente para congelar.
Prepare la receta que prefiera y congélela en recipientes pequeños para usarla durante los meses fríos para alegrar los platos.
Alternativamente, puedes hacer puré las hierbas con un poco de agua y congelarlo en cubiteras. Una vez congelados colócalos en bolsas.

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